Küchengeheimnisse Lüften: Hinter den Kulissen

Haben Sie schon mal Popcorn für 3 Minuten in eine 2400 Watt Mikrowelle gegeben? Countdown müssen Sie sich keinen einstellen, weil Ihnen in diesem Fall die Brandmeldeanlage Bescheid gibt. Geräte und Zutaten in einer Hotelküche sind wie bei Ihnen daheim – nur ist alles größer, stärker und schwerer. Unser Küchenteam gewährt einen Einblick in ihre heiligen Hallen.

Einkaufen gehen

Küchenchef Wolfgang Draxler erledigt seinen Einkauf zweimal in der Woche: 900 Eier und 80 Liter Milch werden in einer Durchschnittswoche im Restaurant der Kothmühle verbraucht - da sollte das Einkaufssackerl rissfest sein. Der Einkauf erfolgt aber eigentlich elektronisch - und trotzdem kommen viele Produkte aus der Region. Die Milch liefert beispielsweise der Nachbar. Aber wie schätzt man den Verbrauch eigentlich ein? „Unsere Gäste haben zum Beispiel ein Wahlmenü mit Fisch, Fleisch oder vegetarisch als Hauptgang“, erklärt Wolfgang, "aber die Erfahrungswerte aus der Vergangenheit lassen sich gut nutzen."

3.000 € pro Quadratmeter

Gekocht wird auf 400 m² Küchenfläche, die 2015 komplett neu gebaut wurden. Ein ganzes Jahr dauerte die Planungsphase, bis das 1.200.000 € Projekt umgesetzt werden konnte. Moritz Gerhart, vom Ingenieurbüro „PlanQuadrat“, schildert die Situation: „Die größte Herausforderung war es, komplett neue Infrastruktur in bestehende Räumlichkeiten einzubauen. Das war nur durch Rückbau auf Rohbauzustand realisierbar.“

Herzstück der Küche ist ein über 5 Meter langer Küchenblock mit durchgehender Induktionstechnik. Daneben steht ein anderer Küchenliebling: „Der Kipper“: Eine multifunktionale Bratkipppfanne, mit welcher 2-3 Mal in der Woche 40 Liter Rindsuppe produziert werden. Im Kipper wird geschmort, gebraten, konfiert, frittiert und mehr. „Man kann aber auch Kaiserschmarren damit machen“, ergänzt Kathi aus der Patisserie, nicht ganz unglücklich darüber.

Ein Blick hinter die Kulissen mit Küchenchef Wolfgang Draxler. Fotocredit: mostropolis.at

Frag den Küchenchef

Auch als Gast gibt es eine Möglichkeit, die Küche selbst zu erleben: Beim Package „Küchengeheimnisse lüften“ erhält man eine Kochstunde mit Küchenchef Wolfgang Draxler. Es gibt nicht nur eine Führung durch die neue Hotelküche, sondern man geht gleich selber ans Werk: Wie brät man Fisch richtig an? Wie wird mein Steak á point? Zu zweit oder in der Gruppe wird der 4**** Küchenchef dann mit Fragen bombardiert – vom Küchenneuling bis hin zum Hobbykoch.

Nicht nur die Zubereitung kann spannend sein – auch Abwasch und Entsorgung sehen etwas anders aus als in der Ottonormalküche. So sind die futuristischen Dunstabzüge mit UV-Lichttechnik ausgestattet, um Fettmoleküle zu spalten und Ablagerungen und Gerüche zu verhindern. Um die Speisereste kümmert sich ein Biospeisenzerkleinerer, der die Ladung in einen 10.000 Liter Erdspeicher pumpt, einer großen Betonglocke im Untergrund, die alle sechs Wochen entleert wird.

Die Erneuerung der Küche hat für einen kräftigen Motivationsschub im Team gesorgt und macht Lust darauf, auch Gäste einzuladen, kurz in die Wunderwelt von Edelstahl und Schürzen einzutauchen. Aber letzten Endes müssen wir zugeben: Wir kochen auch nur mit Wasser.

Fotocredit: RelaxResort Kothmühle

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