Vegan kochen – Wos soi des?!

Kochlehrling Timo Böhm besuchte das Lehrlingsseminar „Vegane Küche – cholesterinfrei, umweltfreundlich und voll im Trend“ mit Haubenkoch Siegfried Kröpfl. „Wos des soi“ und „wos ma draus lernt“, inklusive einfachen veganen Rezepten für ein Candle Light Dinner oder ein feines Essen.

Vegan kochen mit einem Haubenkoch

Küchenchef Wolfgang Draxler ist waschechter Fleischesser und hat den ganzen Tag den glühend heißen Smoker mit einem saftigen Tomahawksteak im Kopf… Doch Chefin Christiane Scheiblauer ist immer um neue Ideen für ein feines, veganes Essen und Candle Light Dinner bemüht. Sie dachte sich, dass unsere jungen Kochlehrlinge motiviert und aufgeschlossen in Bezug auf die vegane Küche sind. Timo Böhm, Kochlehrling im 2. Lehrjahr, war der Auserwählte und besuchte vor kurzem das Lehrlingsseminar „Vegane Küche“ mit Siegfried Kröpfl – ein Haubenkoch, der sich vegan ernährt.


Timo Böhm, Kochlehrling im 2. Lehrjahr, beim Zubereiten der veganen Gerichte für ein feines Essen

„Wos soi des?“

„Wos soi des?“, dachte sich Timo, als er von der Fortbildung erfuhr. Das erste Mal alleine auf Seminar und dann noch vegan kochen… Voller Elan startete er zur veganen Weiterbildung und lernte wie man pflanzenbasierte, nachhaltige und köstliche Speisen zubereitet. „Am interessantesten fand ich, dass wir so viel über vegane Ersatzprodukte, wie z.B. Schlagobers und Butter, lernten und wir damit sogar einen veganen Kuchen backen konnten.“ Die vegane Ernährung wäre für unseren Lehrling aber nichts, „Vegan kochen ist sehr interessant, aber dass ich mich die ganze Zeit vegan ernähre, kommt für mich nicht in Frage. Fleisch schmeckt mir viel zu gut und ich finde, man braucht es, weil sonst hat man nicht die nötige Energie.“

„Wos ma draus lernt – echt leiwand“

„Hot eh ganz guat gschmeckt“ und „vegan kochen is echt leiwand“, waren die Antworten von Timo. Naja, dann… wir wollten natürlich wissen, was er so gelernt hat, und ein feines veganes Essen genießen.

Ein einfaches, veganes Menü mit Rezepten von Haubenkoch Siegfried Kröpfl:

Vorspeise: Veganes Avocado Tartare mit Tomaten auf geräuchertem Tofu

Zutaten für ca. 4 Portionen:

• 4 Avocados
• 2 große Tomaten
• 100 g Zwiebeln
• 60 g Schnittlauch
• Salz
• Pfeffer
• 1 Zitrone
• 1 Stück Tofu (ca. 250g), geräuchert
• Salat zum Garnieren

Zubereitung:

• Avocados entkernen und in kleine Würfel schneiden.
• Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft vorsichtig vermengen.
• Tomaten ca. 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren und danach sofort in kaltem Wasser abkühlen.
• Dann schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
• Mit der gehackten Zwiebel vermischen.
• Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Schnittlauch vermengen.
• Den Räuchertofu in dünne Scheiben schneiden, mit einer Ringform ausstechen und diese als Böden verwenden.
• Die Böden auf den Tellern platzieren, die Ringform aufsetzen und Avocado- und Tomatenwürfel nun schichtweise in die Ringform füllen.
• Mit Salat garnieren.

Hauptspeise: Veganes Risotto mit Pilzen, Gemüse und Roten Rüben Schaum

Zutaten für 4 Portionen:

• 200 g Risotto Reis
• 2 EL Oliven Öl
• 500 ml Gemüsefond
• 100 g Zwiebeln
• 200 g Pilze
• 150 g junges Gemüse
• Salz, Pfeffer
• (60 g junger Mangold oder Blattspinat)

Für das Rote Rüben Espuma:

• 100 g Rote Rüben, gekocht
• 150 ml Rote Rüben Saft
• Salz, Pfeffer
• 150 g Sojasahne (oder Sojajoghurt)

Zubereitung Rote Rüben Espuma:

• Gekochte rote Rüben mit Roten Rüben Saft aufmixen und mit dem Obers kurz aufkochen lassen.
• Das ganze durch ein feines Sieb streichen. Sollte leicht cremig sein.
• Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz auskühlen lassen.
• In eine iSi Flasche abfüllen und mit 1 bis 2 Kapseln einschrauben.

Zubereitung Risotto:

• Zwiebeln fein geschnitten in Olivenöl kurz anschwitzen und den Reis beigeben.
• Nun mit Gemüsefond den Reis immer untergießen, bis er gegart ist.
• Immer umrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Gemüse putzen und knackig kochen.
• Pilze reinigen und klein schneiden.
• Pilze in etwas Olivenöl anrösten und zum Risotto beigeben.
• Nun Gemüse und evt. Mangoldblätter/Blattspinat unter das Risotto mischen.
• Anrichten und mit dem Espuma ausgarnieren.

Dessert: Veganes Himbeer-Eis

Zutaten für 4 Portionen:

• 300 g Himbeeren, tiefgekühlt
• 100 g Staubzucker
• 1 Pkg. Vanillezucker
• Saft von ½ Zitrone
• 300 ml Sojasahne (oder Sojajoghurt)

Zubereitung:

• Tiefgekühlte Himbeeren im Mixer aufmixen.
• Nun restliche Zutaten beigeben und nochmals kurz mixen. Es sollte eine leicht cremige Konsistenz sein.
• Das Eis kann man sofort genießen oder nochmals kurz tiefkühlen.

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Fotocredits

Alle Fotos: RelaxResort Kothmühle

Rezepte vom Magazin "Vegan kochen mit Siegfried Kröpfl"