Jetzt ist Spargelzeit
Über Mostviertler Spargel von Familie Lehner und leckere Rezeptideen.
Lukas Lehner und seine „Beerenbrüder“ haben sich neben heuer extra früh geernteten Erdbeeren auf ihrem Bauernhof in Haag im Mostviertel auch auf Spargel spezialisiert. Und für die Spargelernte, erklärt er mir, braucht man richtige Fachkräfte, weil es eine sehr zähe und körperlich anstrengende Arbeit ist.
Spargelrezepte vom RelaxResort Kothmühle
Erdäpfelteig:
500 g mehlige Erdäpfel
200 g griffiges Mehl
2 Dotter
Salz, Muskat
200 g Bärlauch
400 g Lammrücken ausgelöst
200 g Bauchspeck entschwartet
8 Stück Wirsingblätter
500 g grüner Spargel
2 Karotten
1. Erdäpfel kochen, noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken, mit den restlichen Zutaten rasch zu einem Teig verarbeiten. Zudecken.
2. Den Bärlauch nudelig schneiden, kurz blanchieren und mit Eiswasser abschrecken, damit er die schöne Farbe erhält.
3. Die Wirsingblätter entspielen und ebenfalls blanchieren und abschrecken, damit er sich gut zum Rollen eignet.
4. Den Bauchspeck entschwarten und dünn aufschneiden.
5. Die Lammfilets von den restlichen Sehnen frei machen, salzen, pfeffern und kurz scharf anbraten, damit sich die Poren schließen.
6. Nun ein Geschirrtuch mit dem Speck auslegen – längs und quer, damit die Rolle besser zusammenhält, danach die Kohlblätter auflegen und nun den Erdäpfelteig darauf ausrollen. Jetzt kommt der blanchierte und mit Küchenroll gut abgetupfte Bärlauch darauf, um anschließend die Lammfilets aufzulegen. Nun das Ganze zu einer Rolle formen.
7. Bei etwa 160°C zirka 35 min ins Umluftrohr. Im Idealfall bei erreichen der Kerntemperaturmessung bis 56 ° C abschalten. Die Roulade 15 min rasten lassen. Unbedingt unmittelbar vor dem Servieren erst aufschneiden, sonst verliert das Filet die schöne rosa Farbe.
8. Den Bratensaft in einer Pfanne sammeln und mit Obers und Bärlauch verfeinern.
9. Dazu den Grünen Spargel in einem schmalen hohen Topf mit Wasser, Salz und einer ½ Zitrone 3 min kochen (die Spitzen nach oben, da sie am empfindlichsten sind) und die in Scheiben geschnittenen Karotten auch gleich mitkochen. Das fertige Gemüse kurz in einer Pfanne mit Butter anschwenken.
10. Den Bratensaft auf ein Teller geben, 1-2 Scheiben Lammroulade darauf geben und mit dem Spargel-Karottengemüse vollenden.
Wir wünschen Familie Lehner eine weiterhin sehr gute Ernte und drücken die Daumen, dass in der Kothmühleküche bald wieder groß mit Spargel aufgekocht wird!
Kulinarik & Genuss in der Kothmühle >>
Die besten Rezepte mit Lehner's Erdbeeren >>
Lehner's Spargel aus dem Mostviertel >>
Fotocredits:
Fotos beim Lehner: lehnersbeeren.at
Spargelfotos auf Brett: pixabay
alle anderen Fotos: RelaxResort Kothmühle
Lukas Lehner und seine „Beerenbrüder“ haben sich neben heuer extra früh geernteten Erdbeeren auf ihrem Bauernhof in Haag im Mostviertel auch auf Spargel spezialisiert. Und für die Spargelernte, erklärt er mir, braucht man richtige Fachkräfte, weil es eine sehr zähe und körperlich anstrengende Arbeit ist.
Die Familie Lehner aus Haag hat sich auf Erdbeeren und Spargel konzentriert.
Familie Lehner hat das große Glück, dass sie viele Stammkräfte haben, die ohnehin fast 10 Monate im Jahr im Einsatz sind und wie jedes Jahr unterstützen sie auch jetzt in dieser arbeitsintensiven Zeit den Großfamilien-Betrieb. Nun werden auf Hochtouren Spargel geschnitten und Erdbeeren gepflückt. An warmen Tagen wächst der Spargel bis zu 10 cm am Tag, an kühleren wieder fast gar nicht. „Wir arbeiten hier mit einem Naturprodukt, da kann man nichts erzwingen“, erklärt mir Lukas.
Familie Lehner hat das große Glück, dass sie viele Stammkräfte haben, die ohnehin fast 10 Monate im Jahr im Einsatz sind und wie jedes Jahr unterstützen sie auch jetzt in dieser arbeitsintensiven Zeit den Großfamilien-Betrieb. Nun werden auf Hochtouren Spargel geschnitten und Erdbeeren gepflückt. An warmen Tagen wächst der Spargel bis zu 10 cm am Tag, an kühleren wieder fast gar nicht. „Wir arbeiten hier mit einem Naturprodukt, da kann man nichts erzwingen“, erklärt mir Lukas.
Fehlende Gastronomie
Die regionale Gastronomie, die in vorherigen Jahren einer der Hauptabnehmer von Spargel war, fällt wie letztes Jahr fast zur Gänze weg. Viele Leute versuchen dafür, vermehrt heimischen und regionalen Spargel ab Hof und bei den Direktvermarktern zu kaufen. Aber natürlich hoffen wir als Hotel und auch die Lehners, dass wir unseren Gästen Mitte Mai wieder zarten, grünen Spargel und feine Spargelcremesuppe mit Weißweinhäubchen servieren dürfen.
Selber kochen
Besonders gut schmeckt der grüne Spargel übrigens auch gegrillt, oder als Salat, zum Beispiel mit Getreide wie Couscous oder Quinoa. Grüner Spargel braucht gar nicht geschält werden. Kurz waschen, etwas salzen und entweder direkt auf den Grill oder in der Pfanne anbraten. Für den Salat danach in 4 cm große Stücke schneiden und mit Zitronensaft marinieren. Der Eigengeschmack vom Spargel ist doch das allerbeste – noch dazu, wo er nur für eine bestimmte Zeit verfügbar ist.Spargelrezepte vom RelaxResort Kothmühle
Grüner Spargel mit Kräuterschinken im Backteig
500 g grüner Spargel
150 g Kräuterschinken
100 g Gouda
Tempurabackteig
100 g Mehl glatt
100 g Speisestärke
1 Ei
1 Pack. Backpulver
120 ml Wasser kalt
½ TL Salz
Sauerrahmdip mit Bärlauch
250 g Sauerrahm
50 g Bärlauch
Salz, Pfeffer schwarz
1. Den Spargel putzen, kurz in Salzwasser blanchieren und wieder abschrecken.
2. Für den Teig alle Zutaten zu einer glatten Masse verarbeiten.
3. Nun je 2 Stück Spargel in einer Scheibe Edamer und einer Scheibe Kräuterschinken fest einrollen.
4. Die Spargelrollen in den Teig tauchen und in einer Pfanne mit heißem Bratenfett schön kross braten.
5. Die fertig gebackene Rollen auf einem Blatt Küchenrolle abtropfen lassen.
6. Für den Dip den Sauerrahm mit Gewürzen und fein gehacktem Bärlauch verrühren.
7. Die krossen Spargelrollen sofort mit Sauerrahmdip servieren
Lammfilet in Bärlauch-Erdäpfelmantel mit Spargelgemüse
Erdäpfelteig:
500 g mehlige Erdäpfel
200 g griffiges Mehl
2 Dotter
Salz, Muskat
200 g Bärlauch
400 g Lammrücken ausgelöst
200 g Bauchspeck entschwartet
8 Stück Wirsingblätter
500 g grüner Spargel
2 Karotten
1. Erdäpfel kochen, noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken, mit den restlichen Zutaten rasch zu einem Teig verarbeiten. Zudecken.
2. Den Bärlauch nudelig schneiden, kurz blanchieren und mit Eiswasser abschrecken, damit er die schöne Farbe erhält.
3. Die Wirsingblätter entspielen und ebenfalls blanchieren und abschrecken, damit er sich gut zum Rollen eignet.
4. Den Bauchspeck entschwarten und dünn aufschneiden.
5. Die Lammfilets von den restlichen Sehnen frei machen, salzen, pfeffern und kurz scharf anbraten, damit sich die Poren schließen.
6. Nun ein Geschirrtuch mit dem Speck auslegen – längs und quer, damit die Rolle besser zusammenhält, danach die Kohlblätter auflegen und nun den Erdäpfelteig darauf ausrollen. Jetzt kommt der blanchierte und mit Küchenroll gut abgetupfte Bärlauch darauf, um anschließend die Lammfilets aufzulegen. Nun das Ganze zu einer Rolle formen.
7. Bei etwa 160°C zirka 35 min ins Umluftrohr. Im Idealfall bei erreichen der Kerntemperaturmessung bis 56 ° C abschalten. Die Roulade 15 min rasten lassen. Unbedingt unmittelbar vor dem Servieren erst aufschneiden, sonst verliert das Filet die schöne rosa Farbe.
8. Den Bratensaft in einer Pfanne sammeln und mit Obers und Bärlauch verfeinern.
9. Dazu den Grünen Spargel in einem schmalen hohen Topf mit Wasser, Salz und einer ½ Zitrone 3 min kochen (die Spitzen nach oben, da sie am empfindlichsten sind) und die in Scheiben geschnittenen Karotten auch gleich mitkochen. Das fertige Gemüse kurz in einer Pfanne mit Butter anschwenken.
10. Den Bratensaft auf ein Teller geben, 1-2 Scheiben Lammroulade darauf geben und mit dem Spargel-Karottengemüse vollenden.
Wir wünschen Familie Lehner eine weiterhin sehr gute Ernte und drücken die Daumen, dass in der Kothmühleküche bald wieder groß mit Spargel aufgekocht wird!
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Fotocredits:
Fotos beim Lehner: lehnersbeeren.at
Spargelfotos auf Brett: pixabay
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