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Bio Kräuterseitlinge – das bessere Fleisch
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27Okt2020
Christiane Scheiblauer
Christiane Scheiblauer
Christiane Scheiblauer

Bio Kräuterseitlinge – das bessere Fleisch

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Schwammerl gehören für mich zum Herbst, genauso wie bunte Blätter und Nebelschwaden. Viele Exemplare habe ich mit meinem Vater in Kindertagen gesammelt. Kräuterseitlinge gehörten damals definitiv noch nicht dazu - heute sind sie ein wichtiger Bestandteil in der Küche der Kothmühle.

Mein Papa hat uns Kinder oft an sonnigen Herbsttagen zum Kontrollgang auf die Kälber-Weide mitgenommen. Da haben wir schon vorsorglich die Zoa (das Mostviertler Körbchen) geschnappt, da es am Waldrand immer etwas zu entdecken gab. Von Champignons angefangen, bis hin zu Parasolen, Brombeeren (ein gutes Dessert war mir schon damals wichtig 😊) und manchmal sogar Steinpilzen, wurden wir oft fündig. Als stolze „Glückspilze“ sind wir dann mit vollem Korb nach Hause marschiert und haben unsere reiche Beute gemeinsam verkocht und verspeist.
Braune Kräuterseitlinge kannten wir damals noch nicht, heute sehe ich sie als adäquate Ergänzung zu den klassischen Edelpilzen. Und vor allem als köstliche Hauptdarsteller für vegetarische Gerichte.

Braune KräuterseitlingeBraune Kräuterseitlinge sind eine adäquate Ergänzung zu den klassischen Edelpilzen. 

Viel Leidenschaft

Der Vorteil des Kräuterseitlings liegt auf der Hand, ich muss ihn nicht unbedingt im Wald suchen, dort ist er auch nur selten zu finden. Er lässt sich im Gegensatz zu vielen anderen beliebten Schwammerln relativ leicht in Pilzmanufakturen züchten. Der Königsausternpilz, wie er auch genannt wird, benötigt hohe Luftfeuchtigkeit, Bio-Stroh und viel Leidenschaft zum Züchten. Mit einer Fertigpilzkultur und einem geeigneten Standort kann auch Otto Normalverbraucher zu Hause den Pilz kultivieren. Und was den CO2 Fußabdruck betrifft, können die meisten Lebensmittel generell mit Schwammerl nicht annähernd mithalten.

Das bessere Fleisch

Echte Freaks behaupten sogar, das Schwammerl könnte das bessere Fleisch der Zukunft sein. Da sie wenig Platz und Energie zum Wachsen benötigen und relativ einfach zu kultivieren sind. Versorgen sie uns doch gut mit Eiweiß, Natrium, Kalium, Kalzium und Selen. Zusätzlich regen sie mit Präbiotika unseren Darm an. Als Draufgabe haben sie noch viel Vitamin B - und gute Nerven können wir derzeit definitiv gebrauchen. Außerdem enthalten Pilze generell Riboflavin, das vor oxidativem Stress bewahren soll und folglich das Immunsystem stärkt.

Kräuterseitling grillenDer Kräuterseitling ist im Geschmack zart nussig. Er ist sehr beliebt beim Grillen, da er immer einen festen Biss hat.

Er macht eine gute Figur

In der Optik und Konsistenz ist der Kräuterseitling dem Steinpilz ähnlich. Im Geschmack ist er zart nussig, jedoch zurückhaltender. Er ist sehr beliebt beim Grillen, da er immer einen festen Biss hat und das auch im gegarten Zustand. Gut gekühlt ist er bis zu 10 Tage haltbar, das macht ihm zu einem vielseitigen und immer beliebteren Schwammerl der zeitgemäßen Küche. Unser Küchenchef hat ihn schon lange in seine Einkaufsliste aufgenommen und kocht ihn in allen möglichen Varianten.

Christiane ScheiblauerChefin Christiane Scheiblauer beim Ausprobieren und Zubereiten der Kräuterseitling-Gerichte.

Rezeptideen vom Küchenchef

Bio Kräuterseitlinge sollten Sie am besten im Kühlschrank bei 4°C in einem feuchten Tuch lagern. Den Zuchtpilz muss man nicht unbedingt waschen oder schälen, da er nicht mit Erde in Berührung gekommen ist und der Geschmack so besser zur Geltung kommt.

Heute stellen wir Ihnen die vegetarische Variante des beliebten „Kothmühle Schwarzbrot Toastes“ vor. Ein schnelles Rezept für alle, die gesund essen möchten und dennoch begrenzte Zeit zum Kochen haben. Das Mostviertler Pilzrisotto und die Blunzenterrine mit Seitlingssalat benötigen schon etwas mehr Muse. Wenn Sie diese im Moment nicht haben, können Sie die Gerichte auch gerne bei uns im Restaurant des RelaxResorts Kothmühle genießen. Viele Spaß beim Nachkochen!

Kräuterseitlingtoast vom Schwarzbrot

Kräuterseitlingtoast vom Schwarzbrot

  • 4 Scheiben Mischbrot vom 1 kg Wecken
  • 4 EL gutes Walnussöl
  • 4-6 Kräuterseitlinge, je nach Größe
  • 3 Stück Jungzwiebel
  • gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 4 Eier
  • 8 Scheiben milder Edamer
  • Blattsalat als Beilage

Die Kräuterseitlinge und den Jungzwiebel blättrig schneiden und in Butterschmalz anbraten, mit Petersilie und Gewürzen vollenden. Das Brot in Scheiben schneiden und mit Walnussöl beträufeln. Die Pilze auflegen und mit dem Käse belegen. Im Ofen bei Grillfunktion gratinieren bis der Käse eine leichte Bräunung hat. Mit Spiegelei und Salat nach Belieben servieren. Besonders gut schmeckt ein Dirndlketchup zu diesem Gericht.

Blunzenterrine auf Kräuterseitlingen

Blunzenterrine auf Kräuterseitlingen

  • 250 g Kaiserblunzen
  • 1 Zwiebel fein geschnitten
  • 40 g Butter
  • 3 Eidotter
  • 1/16 Obers
  • Salz, Pfeffer, Majoran
  • 100 g Erdäpfel in Würfel geschnitten (5 mm) und in Butter angeröstet
  • Lardo oder Bauchspeck
  • 1 EL Petersilie
  • gemahlener Kümmel und Knoblauch
 
Die Terrine am besten am Vortag zubereiten, damit sie gut durchgezogen ist.
Zwiebel in Butter anschwitzen, Kaiserblunzen kurz mitrösten, Obers dazu und würzen, Erdäpfelwürfel und Eidotter dazu.
Terrinen Form oder Dariolform (Zylinder-Form) mit Speck auslegen und mit der Blunzen-Farce auffüllen.
Im Backrohr bei 140°C im Wasserbad 50 Minuten pochieren – gut durchkühlen lassen.
Die Kräuterseitlinge in dünne Scheiben schneiden, mit Butterschmalz bei mittlerer Hitze anbraten, mit einigen Tropfen Balsamicoessig ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einigen Tropfen Olivenöl verfeinern.

Risotto vom Emmer mit Kräuterseitlingen

Risotto vom Emmer mit Kräuterseitlingen

  • 400 g Emmer-Korn
  • 800 g Wasser
  • 1 Prise Kräuter der Provence
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleiner, geräucherter Paprika
  • Prise gemahlener Kümmel
  • 1/8 l Weißwein
  • 4 cl Olivenöl
  • 4 Stk Kräuterseitling
  • 100 g Asmonte (Parmesan)
  • 80 g Butter
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer
 
Emmer-Korn mit Wasser, Salz und Kräuter der Provence weich kochen (ca. 1 Stunde). Zwiebel fein geschnitten in Butter anschwitzen, eine gequetschte Knoblauchzehe dazu, geräucherter Paprika und gemahlenen Kümmel dazu, mit Weißwein ablöschen und mit Obers aufgießen. Emmer Korn hinzufügen, würzen und mit Asmonte verfeinern. Auf das Risotto gebratene Scheiben vom Kräuterseitling verteilen und mit Petersilie garnieren.


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Fotocredits:
RelaxResort Kothmühle


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Christiane Scheiblauer

Über die Autorin

Christiane Scheiblauer ist schon seit über 30 Jahren im RelaxResort Kothmühle tätig und zu Hause. 2011 ist Das Schloss an der Eisenstrasse als zweiter Betrieb dazu gekommen. Besonders wichtig ist Ihr, dass sich die Gäste wohlfühlen, ohne dass es Worte dafür braucht. Familie ist für sie der Mittelpunkt und Anker, obwohl die drei Kinder längst erwachsen sind. Privat sucht sie durch Laufen, die Natur, Yoga und Lesen Ihren Ausgleich.

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