Hot hot hot - or not?
War ich schon unvorsichtig genug über den möglichen Zusammenhang zwischen bitteren Geschmacksrichtungen und dem Charakter zu schreiben, wage ich mich jetzt - gegen jede Vernunft - noch ein bisschen weiter hinaus. Grillen ist Männersache! Smoken erst recht...
Lasst die Männer wieder an den Grill (wo sie hingehören, wollte ich schon schreiben)... mit nacktem Oberkörper (mehr oder auch weniger gestählt) setzen sie sich dort archaisch mit zumindest einem Teil der wahren männlichen Werten auseinander: der Gefahr, dem selbst erlegten Fleisch (naja), dem Versorgen der Familie, dem Verschlingen von echtem Essen (also keinem Gemüse!) und verwöhnen plötzlich - herb männlich - alle anderen …
Inbegriff des Grillguts ist und bleibt in diesem Zusammenhang das Steak und das Tomahawksteak ist die Krönung davon. Wolfgang Draxler, Küchenchef des Schlosses an der Eisenstrasse und des RelaxResort Kothmühle betrachtet die Sache klarerweise professionell und erklärt mir: „Das Tomahawksteak ist, genau erklärt, eigentlich das lange Karree vom Rind, die Hochrippe...“
Und wie sieht es aus? Es ist groß, es ist mächtig, es ist dick geschnitten und hat die Form des gleichlautenden Kriegsbeil der Indianer. Das hat dem Steak ja schließlich auch seinen Namen gegeben.
Küchenchef Wolfgang Draxler mit einem "Tomahawk"
Was heißt da smoken?
Das Fleischstück ist gute 6-7 cm dick und wird trocken gebeizt, also de facto eingerieben mit getrocknetem Knoblauch, Chilli, Koriander, getrocknetem Zwiebel, Salz, Pfeffer – und - braunem Zucker. Rub nennt sich so eine Mischung. Der braune Zucker karamellisiert dann in der Hitze und verleiht eine besonders schöne Farbe.
Der Smoker ist so etwas wie ein Etappengrill. Wolfgang Draxler weiß, was alles dabei schief gehen kann. Und erinnert sich lachend an seine erste Erfahrung mit dem Smoker. Zuviel Rauchentwicklung, falsche Befeuerung und das „Ergebnis“ hätte sogar sein Hund verweigert.
Wie macht man es aber richtig? „Zuerst wähle ich eine Temperatur um die 120 Grad, da darf das Fleisch aber höchstens eine halbe Stunde sein und dann folgt eine relativ geringe Hitze von ca. 80 Grad. So reift das Steak langsam und entspannt sich.Von Zeit zu Zeit „lackiere“ ich das Fleisch. Das heißt ich streiche es mit einer Marinade (zb Senf, Gewürze, Whisky) ein, die ich aber auch in den Smoker stelle. So mischt sich der Geschmack dieser Sauce zweifach mit dem Grillgut. Durch das „Lackieren“, verliert das Fleisch keine Flüssigkeit und bleibt saftig. Andererseits bekommt die Sauce einen feinen, rauchigen Geschmack. Zum Abschluss wird das Steak in den Kamin, den kühlsten Teil des Smokers, bei etwa 55 Grad verschoben und kann dort bis zu 6 Stunden bleiben.“
Mit den Tipps von Küchenchef Wolfgang Draxler gelingt das perfekte Tomahawksteak
In der Grillsaison ist das Tomahawksteak mittlerweile ein beliebtes Gustostückerl geworden. Aber manch einer scheitert an der Zubereitung aufgrund des Feuers. Wolfgang Draxler gibt bereitwillig sein Wissen weiter. „Ich verwende ausschließlich sehr trockenes Birkenholz. Mit kleinen Scheitern und Holzwolle zünde ich in der Feuerkammer das Feuer von oben an. So entsteht wesentlich weniger Rauch. Wenn dann nur mehr Glut vorhanden ist, lege ich mit Holzkohle nach. Der Vorteil ist eine geringe Rauchentwicklung und eine einfachere Regelung der Temperatur.“
Gutes Gelingen
Wer also einen Smoker besitzt, ist jetzt mit professionellen Tipps ausgestattet und kann Freunde wie Familie vom Tamahawksteak überzeugen. Für diejenigen, die einen Versuch wagen wollen, ohne gleich einen Smoker zu kaufen, gibt es auch eine Variante. Auch mit dem Kugelgrill ist es möglich mit direkter und indirekter Hitze zu smoken. Die Glut in einen Teil des Grills schieben und nach der „ersten heißen Phase“ das Fleisch auf den nicht befeuerten Bereich legen, Deckel drauf und die Hitze mit den Belüftungsvorrichtungen regulieren.
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Fotocredits:
Fotos von Steak mit Brett, Fotos von Feuer im Smoker: shutterstock
Alle anderen Fotos: RelaxResort Kothmühle
Lasst die Männer wieder an den Grill (wo sie hingehören, wollte ich schon schreiben)... mit nacktem Oberkörper (mehr oder auch weniger gestählt) setzen sie sich dort archaisch mit zumindest einem Teil der wahren männlichen Werten auseinander: der Gefahr, dem selbst erlegten Fleisch (naja), dem Versorgen der Familie, dem Verschlingen von echtem Essen (also keinem Gemüse!) und verwöhnen plötzlich - herb männlich - alle anderen …
Inbegriff des Grillguts ist und bleibt in diesem Zusammenhang das Steak und das Tomahawksteak ist die Krönung davon. Wolfgang Draxler, Küchenchef des Schlosses an der Eisenstrasse und des RelaxResort Kothmühle betrachtet die Sache klarerweise professionell und erklärt mir: „Das Tomahawksteak ist, genau erklärt, eigentlich das lange Karree vom Rind, die Hochrippe...“
Und wie sieht es aus? Es ist groß, es ist mächtig, es ist dick geschnitten und hat die Form des gleichlautenden Kriegsbeil der Indianer. Das hat dem Steak ja schließlich auch seinen Namen gegeben.
Küchenchef Wolfgang Draxler mit einem "Tomahawk"
Was heißt da smoken?
Das Fleischstück ist gute 6-7 cm dick und wird trocken gebeizt, also de facto eingerieben mit getrocknetem Knoblauch, Chilli, Koriander, getrocknetem Zwiebel, Salz, Pfeffer – und - braunem Zucker. Rub nennt sich so eine Mischung. Der braune Zucker karamellisiert dann in der Hitze und verleiht eine besonders schöne Farbe.
Der Smoker ist so etwas wie ein Etappengrill. Wolfgang Draxler weiß, was alles dabei schief gehen kann. Und erinnert sich lachend an seine erste Erfahrung mit dem Smoker. Zuviel Rauchentwicklung, falsche Befeuerung und das „Ergebnis“ hätte sogar sein Hund verweigert.
Wie macht man es aber richtig? „Zuerst wähle ich eine Temperatur um die 120 Grad, da darf das Fleisch aber höchstens eine halbe Stunde sein und dann folgt eine relativ geringe Hitze von ca. 80 Grad. So reift das Steak langsam und entspannt sich.Von Zeit zu Zeit „lackiere“ ich das Fleisch. Das heißt ich streiche es mit einer Marinade (zb Senf, Gewürze, Whisky) ein, die ich aber auch in den Smoker stelle. So mischt sich der Geschmack dieser Sauce zweifach mit dem Grillgut. Durch das „Lackieren“, verliert das Fleisch keine Flüssigkeit und bleibt saftig. Andererseits bekommt die Sauce einen feinen, rauchigen Geschmack. Zum Abschluss wird das Steak in den Kamin, den kühlsten Teil des Smokers, bei etwa 55 Grad verschoben und kann dort bis zu 6 Stunden bleiben.“
Mit den Tipps von Küchenchef Wolfgang Draxler gelingt das perfekte Tomahawksteak
In der Grillsaison ist das Tomahawksteak mittlerweile ein beliebtes Gustostückerl geworden. Aber manch einer scheitert an der Zubereitung aufgrund des Feuers. Wolfgang Draxler gibt bereitwillig sein Wissen weiter. „Ich verwende ausschließlich sehr trockenes Birkenholz. Mit kleinen Scheitern und Holzwolle zünde ich in der Feuerkammer das Feuer von oben an. So entsteht wesentlich weniger Rauch. Wenn dann nur mehr Glut vorhanden ist, lege ich mit Holzkohle nach. Der Vorteil ist eine geringe Rauchentwicklung und eine einfachere Regelung der Temperatur.“
Gutes Gelingen
Wer also einen Smoker besitzt, ist jetzt mit professionellen Tipps ausgestattet und kann Freunde wie Familie vom Tamahawksteak überzeugen. Für diejenigen, die einen Versuch wagen wollen, ohne gleich einen Smoker zu kaufen, gibt es auch eine Variante. Auch mit dem Kugelgrill ist es möglich mit direkter und indirekter Hitze zu smoken. Die Glut in einen Teil des Grills schieben und nach der „ersten heißen Phase“ das Fleisch auf den nicht befeuerten Bereich legen, Deckel drauf und die Hitze mit den Belüftungsvorrichtungen regulieren.
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Fotocredits:
Fotos von Steak mit Brett, Fotos von Feuer im Smoker: shutterstock
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