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Der etwas andere Festtagsbraten
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  • Der etwas andere Festtagsbraten
18Dez2018
Christiane Scheiblauer
Christiane Scheiblauer
Christiane Scheiblauer

Der etwas andere Festtagsbraten

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Zur Weihnachtszeit kochen Herr und Frau Österreicher meist den traditionellen Festtagsbraten. Die Familie ist aber durchaus für Neues offen, besonders die kommende Generation liebt beim feinen Essen Abwechslung. Küchenchef Wolfgang Draxler kann hier Abhilfe schaffen. Er verrät Ihnen, wie Weihnachten auch mal anders schmecken kann. Die Gerichte benötigen auch keine so lange Vorbereitung, so bleibt mehr Weihnachtszeit für Ihre Lieben.

Der etwas andere Festtagsbraten

Saibling „Gelb”

Zutaten für 4 Portionen

Saibling    Spinatrisotto
180  g Saiblingsfilet (4 Stk.) 180  g Rundkornreis
1 Schalotte 100 ml  Weißwein
1 Karotte 1 Schalotte
1/2 Fenchelknolle 0,4 l Geflügelfond
1 cl Pernod 2 Lorbeerblätter
50 ml Weißwein 150 g passierter Spinat
2 Lorbeerblätter 50 g Butter
1 g Safran 50 g Parmesan
1/2 l Wasser 1 Knoblauchzehe
Salz + Pfeffer Salz + Pfeffer
 
Rote Rübencarpaccio Warme Apfelmarmelade
1 rote Rübe 1 Apfel
Kümmel 1 cl Apfelessig
Salz + Pfeffer 30 ml Apfelsaft
50 g Zucker
Schinkenchip 2 Nelken
4 Sch.  Rohschinken etwas Stärke
Salz + Pfeffer

Zubereitung

Saibling:
Zuerst die Schalotte, Karotte und Fenchelknolle grob hacken und zusammen mit Wasser, Pernod, Weißwein, Lorbeerblättern, Safran, Salz und Pfefferkörnern aufkochen lassen. Schließlich den Saibling hinzugeben und 5 Minuten ziehen lassen.
Spinatrisotto:
Zuerst die Schalotte und den Knoblauch anschwitzen, später auch den Reis mit anschwitzen. Danach mit Weißwein ablöschen und die Lorbeerblätter hinzugeben. Anschließend den Reis mit Geflügelfond aufgießen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen und würzen. Dann den passierten Spinat hinzugeben. Abschließend die kalte Butter und den Parmesan unterrühren.
Rote Rübencarpaccio:
Die rote Rübe gemeinsam mit Kümmel, Salz und Pfeffer gar kochen. Danach die abgekühlte Rübe schälen und hauchdünn aufschneiden (Aufschnittmaschine).
Warme Apfelmarmelade:
Zuerst den Apfel klein schneiden und etwas anbraten. Danach mit Essig und Apfelsaft ablöschen. Anschließend Zucker, Nelken, Salz und Pfeffer hinzugeben. Zum Abschluss mit Stärke binden.
Schinkenchip:
Die Schinkenscheiben auf ein Backpapier legen und bei 210°C Oberhitze 8 Minuten backen.

Der etwas andere Festtagsbraten

Gebratene Entenbrust


Zutaten für 4 Portionen

Entenbrust mit Honig-Mostsauce   Kaiserschotensalat
4 Stk.  Barbarieentenbrust (weibl.) 500 g Kaiserschoten
2 cl Grand Marnier 40 ml Balsamico Bianco
150 ml braune Grundsauce 40 g Zucker
50 g Waldblütenhonig 30 g Butter
100 ml Most 40 ml  Sesamöl
Stärke zum Binden Salz + Pfeffer
Salz + Pfeffer
Frischer Rosmarin
 
Schupfnudeln
350 g geschälte, mehlige Kartoffel
2 Eigelb
80 g Stärke
Salz, Pfeffer, Muskat


Zubereitung

Entenbrust mit Honig-Mostsauce:
Die Entenbrüste auf der Hautseite vorsichtig einschneiden und mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen und mit der Hautseite zuerst in eine kalte Pfanne legen. Dann langsam anbraten, damit das Fett sich ausbraten kann. Entenbrust wenden, Rosmarin hinzugeben und mit Grand Marnier ablöschen. Für 7 Minuten bei 180°C in den Backofen geben und anschließend für 5 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. 
Für die Sauce den Bratenrückstand aus der Pfanne mit Most ablöschen, Honig hinzugeben und mit brauner Grundsauce aufgießen, ein wenig einköcheln lassen und bei Bedarf noch mit etwas Stärke binden.
Kaiserschotensalat:
Die Kaiserschoten in feine Streifen schneiden und in einer heißen Pfanne kurz anschwitzen, mit Zucker karamellisieren und mit dem Balsamessig ablöschen, Butter und Sesamöl hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schupfnudeln:
Die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in gesalzenem Wasser kochen, abgießen und im gleichen Topf ohne Flüssigkeit wieder auf den Herd stellen und abdämpfen (Flüssigkeit entziehen), die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und erkalten lassen. Mit Hilfe von dem Eigelb und der Stärke einen Kartoffelteig herstellen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Kartoffelteig in eine 2 cm dicke Rolle ausrollen, diese dann in 2cm-Abständen schneiden. Die geschnittenen Stücke zu Schupfnudeln drehen, diese dann für 3 Minuten in kochendes Wasser legen.

Der etwas andere Festtagsbraten

Gebratene Maishendlbrust


Zutaten für 4 Portionen

Maishendlbrust    Junglauchlinguini
4 Stk.  Maishendlbrust (á 220 g) 300 g Mehl
Salz aus der Mühle 100 g Hartweizengrieß
Pfeffer aus der Mühle 5 Eigelb
6 cl Madeira 8 g Salz
30 g Butter 100 ml  lauwarmes Wasser
Frischer Thymian
 
Morchelsauce Junglauchsauce
12 Stk.  getrocknete Morcheln 1 Bund  Junglauch
2 Schalotten 200 ml Obers
2 cl Weinbrand 1 Knoblauchzehe
100 ml braune Grundsauce 30 g Parmesan
50 ml Obers Salz, Pfeffer
Salz, Pfeffer


Zubereitung

Maishendlbrust:
Die Mäishähnchenbrust auf der Hautseite in einer Pfanne scharf anbraten und die mit Salz und Pfeffer würzen, die Maishähnchenbrust umdrehen und den Thymian mit in die Pfanne geben, auch die Oberseite würzen. Die Maishähnchenbrust mit dem Madeira ablöschen und die Butter hinzugeben. Das ganze bei 180°C für 9 Minuten in den Backofen!
Junglauchlinguini, Nudelteig:
Mehl mit dem Grieß, Salz und Eigelb vermengen und nach und nach das lauwarme Wasser hinzugeben und zu einem Teig verkneten, 1 Stunde in Klarsichtfolie gewickelt rasten lassen! Den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und mit einem Messer hauchdünne Streifen schneiden, diese dann ins kochende gesalzene Wasser geben, 2 Minuten kochen lassen und in kaltem Wasser abschrecken.
Junglauchsauce:
Den Junglauch in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Öl anschwitzen, Knoblauch in Scheiben schneiden und mit anbraten. Mit Obers ablöschen, würzen und ein wenig einkochen lassen, Parmesan hinzugeben zur Bindung und die kalten Linguinis unterziehen.
Morchelsauce:
Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen. Wasser abschütten. Geschälte Schalotten und Morcheln klein schneiden und in etwas Öl scharf anbraten, mit Weinbrand ablöschen, mit brauner Grundsauce und Obers aufgießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Rezepte als PDF:

Saibling "Gelb"
Gebratene Entenbrust
Gebratene Maishendlbrust


Fein essen in der Kothmühle >>
Candle Light Dinner >>
3 Keksrezepte für Weihnachten >>


Fotocredits:
Essens-Aufnahmen: G.A. Service
Fotos von Küchenchef Wolfgang Draxler: schwarz-koenig.at
Fotos beim Kochen: Weinfranz
Frau beim Kochen des Festtagsmenüs: shutterstock

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Christiane Scheiblauer

Über die Autorin

Christiane Scheiblauer ist schon seit über 30 Jahren im RelaxResort Kothmühle tätig und zu Hause. 2011 ist Das Schloss an der Eisenstrasse als zweiter Betrieb dazu gekommen. Besonders wichtig ist Ihr, dass sich die Gäste wohlfühlen, ohne dass es Worte dafür braucht. Familie ist für sie der Mittelpunkt und Anker, obwohl die drei Kinder längst erwachsen sind. Privat sucht sie durch Laufen, die Natur, Yoga und Lesen Ihren Ausgleich.

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